Делим улов на две части: в одной — большая рыба, в другой — маленькая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на слабом огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Потом процеживаем отвар через марлю и сразу осветляем, опустив в него белок свежайшего куриного яичка. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него кусочки большой рыбы (вымытой и чистой), нарезанную на части луковку, мелко искрошенную дольку чеснока, малость крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем малость кипяточка и варим на слабом огне 20−25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона либо укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!Уха обычная.
Уху можно варить из разной рыбы. Поначалу необходимо вскипятить воду, сварить в ней картофель и маленькое количество крупы — риса, пшена; картофель, нарезанный кусками, закладывать из расчета 50−100 гр, а крупы менее чайной ложки на литр воды, по другому уха будет очень густая и невкусная.
Рыбу для ухи необходимо хорошо очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, распотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу необходимо разрезать на кусочки и закладывать порциями, не переполняя посуду. Потом уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно найти по внешнему облику: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются жесткими и выпадают. Как рыба сварится, ее можно вытащить.
Уха бурлацкая.
Из маленькой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный большими кусочками картофель и репчатый лук. За 10−15 минут до готовности добавить нарезанные кусочки большой рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход товаров: рыба маленькая — 300 гр, рыба большая — 250 гр, картофель — 450 гр, масло сливочное — 20 гр, лук репчатый — 1 головка, перец — 4−6 горошин.
Уха из речной рыбы.
В подсоленный кипяточек положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабеньком кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную большими кусочками рыбу и варить 15−20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковки, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин темного перца, 2 чайные ложки соли.
Уха любительская.
Берут живых ершей в таком количестве, чтоб они занимали место в котелке на третья часть его объема. Рыбу моют, позже вынимают из воды и оставляют на воздухе до того времени, пока не уснет. Позже ее опять кладут в котелок, добавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды практически полный котелок и вешают его над огромным огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут кусочки большой рыбы и несколько листочков щавеля либо малость лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень смачной.
Уха на «ниточках».
Ее приготовляют из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки крепкой нитью подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10−12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обыденные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.
Уха прозрачная.
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и отлично прокипятить 20−30 минут, после этого остудить и процедить через марлю. В остывшую до 30−35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совсем прозрачной. После чего бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огнь. В закипевший бульон опускают приготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10−15 минут), после этого подкладывают укроп. Уха выходит только ароматной, смачной и, как слеза, прозрачной.
Уха рыбацкая двойная.
Варят ее из потрошеной маленькой рыбы с удаленными жабрами.
Рыбу кропотливо помыть в проточной воде и варить в кипяточке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию маленькой рыбы. Опять процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусочками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.
А этот рецепт я подсмотрел у Андрея Макаревича пару лет вспять. Заглавие для него я еще не выдумал, оставляю это самим кулинарам! По-моему, таковой рецепт идиентично подойдет ко всем перечисленным мною видам ухи. Заместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за несколько минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе. Клянусь, такового на природе вы еще не пробовали!
|
